Yogyakarta, 17 September 2025,  Universitas Mercu Buana Yogyakarta (UMBY) resmi mengukuhkan tiga guru besar baru dalam bidang ilmu pangan, pertanian, dan manajemen organisasi.

Acara berlangsung di Ruang Seminar Rektorat Kampus 1 UMBY , Selasa (16/9/2025), dihadiri sivitas akademika, jajaran pimpinan, serta tamu undangan dari berbagai perguruan tinggi dan instansi mitra.

Ketiga guru besar yang dikukuhkan adalah Prof. Dr. Chatarina Lilis Suryani, S.TP., M.P. (Ilmu Biokimia Pangan), Prof. Dr. Ir. Siti Tamaroh Cahyono Murti, M.P. (Ilmu Kimia dan Teknologi Pangan), serta Prof. Dr. Dorothea Wahyu Ariani, S.E., M.T. (Ilmu Manajemen SDM).

Masing-masing menyampaikan pidato ilmiah dengan topik sesuai bidang keilmuan yang menyoroti isu strategis, mulai dari pangan alami, diversifikasi karbohidrat, hingga kepemimpinan dalam organisasi.

Dalam pidatonya, Prof. Chatarina Lilis Suryani menegaskan bahwa klorofil berpotensi besar menjadi alternatif pewarna hijau alami yang aman digunakan dalam industri pangan. 

“Warna makanan merupakan atribut utama yang dipertimbangkan konsumen sebelum membeli. Warna tidak hanya memengaruhi persepsi rasa, tetapi juga menjadi indikator kualitas dan keamanan pangan,” ujarnya.

Ia menyebut, meski pewarna sintetis lebih murah dan stabil, berbagai penelitian menunjukkan dampak negatifnya bagi kesehatan, termasuk risiko hiperaktivitas pada anak dan potensi kerusakan DNA. 

“Kesadaran konsumen akan bahaya bahan kimia membuat tuntutan terhadap pewarna alami semakin tinggi,” kata Chatarina.

Menurut dia, klorofil yang selama ini dikenal dari pandan dan daun suji berpeluang dikembangkan lebih lanjut menjadi pewarna pangan modern. Namun, tantangan besar muncul karena pigmen ini mudah rusak oleh cahaya, panas, dan pH. 

“Tantangan utama adalah bagaimana mencegah penurunan intensitas warna selama pengolahan dan penyimpanan pangan,” ujarnya.

Sejumlah riset diarahkan pada teknologi stabilisasi, antara lain pembentukan kompleks logam seperti Zn-klorofil, pengikatan dengan protein, hingga mikroenkapsulasi. 

“Upaya tersebut tidak hanya menjaga warna, tetapi juga meningkatkan sifat fungsional klorofil,” katanya.

Sementara itu, Prof. Siti Tamaroh menyoroti pentingnya mengurangi ketergantungan pada beras sebagai sumber utama karbohidrat nasional. 

Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), produksi beras nasional mencapai 30,62 juta ton pada 2025, sementara pemanfaatan umbi-umbian masih terbatas.

“Uwi ungu mengandung karbohidrat cukup tinggi untuk memenuhi kebutuhan energi harian. Kelebihannya, pigmen antosianin berfungsi sebagai antioksidan dengan potensi antidiabetes dan antikolesterol. Dengan sifat itu, uwi ungu dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional,” ujarnya.

Ia menjelaskan, kandungan antosianin uwi ungu mencapai 31–38 miligram per 100 gram bahan kering, lebih tinggi dibanding beberapa komoditas lain. 

“Selain sebagai sumber energi, antosianin juga dimanfaatkan di industri makanan sebagai pewarna alami dan pengawet, serta di industri kosmetik sebagai bahan anti-penuaan,” kata Siti Tamaroh.

Pengolahan uwi ungu menjadi tepung, lanjutnya, akan meningkatkan nilai tambah sekaligus memperluas pemanfaatan.

Dengan kadar karbohidrat lebih dari 80 persen, tepung uwi ungu berpotensi menjadi bahan baku pangan modern yang sehat.

Dari sisi budidaya, tanaman ini mudah ditanam di berbagai lahan, termasuk lahan kering, dengan hasil 3–5 kilogram per tanaman.

“Potensi agronominya tinggi, tetapi pemanfaatannya masih terbatas. Padahal uwi termasuk komoditas penting yang menempati urutan keempat kelompok umbi-umbian setelah kentang, ubi kayu, dan ubi jalar,” ujarnya.

Ia menegaskan, diversifikasi pangan melalui umbi lokal seperti uwi ungu menjadi solusi penting bagi ketahanan pangan Indonesia. 

“Dengan sifat fungsionalnya, uwi ungu bukan hanya memenuhi kebutuhan energi, tetapi juga mendukung kesehatan masyarakat. Ini peluang besar untuk mendukung ketahanan pangan berkelanjutan,” kata Siti Tamaroh.

Adapun Prof. Dorothea Wahyu Ariani mengangkat peran kepemimpinan dalam menjaga dan membentuk budaya organisasi.

Ia mengibaratkan hubungan keduanya seperti dua sisi mata uang yang saling memengaruhi.

“Pemimpin adalah penjaga gawang untuk mempertahankan budaya organisasi yang diharapkan para pendiri. Namun, mereka juga harus mampu beradaptasi dengan perubahan agar organisasi tetap relevan,” ujarnya.

Dorothea menekankan, budaya organisasi dibangun dari nilai-nilai dasar yang diwariskan para pendiri. Namun, masuknya individu baru dengan latar belakang beragam dapat menggeser arah organisasi. 

"Di sinilah peran pemimpin memposisikan kembali arah organisasi agar tetap sesuai tujuannya,” kata Dorothea.

Ia menambahkan, strategi manajemen sumber daya manusia—mulai dari rekrutmen, penempatan, pelatihan, hingga promosi—harus diarahkan agar nilai individu sejalan dengan budaya organisasi. 

“Kesamaan nilai akan meningkatkan dukungan yang dirasakan karyawan dan memperkuat komitmen afektif mereka pada organisasi,” ujarnya.

Menurut dia, penelitian internasional menunjukkan budaya organisasi berpengaruh signifikan terhadap motivasi dan kinerja.

Namun, kajian di Indonesia yang membuktikan peran langsung pemimpin dalam budaya organisasi masih terbatas.

Dalam konteks pendidikan tinggi, Dorothea menilai budaya pembelajar mendorong motivasi civitas akademika, sedangkan budaya kolektivistik mahasiswa Indonesia menguatkan orientasi prestasi bagi keluarga dan lingkungan. 

“Budaya daerah maupun bangsa turut membentuk cara berpikir, bertindak, dan berpengharapan masyarakatnya,” katanya.

Ia menutup pidato pengukuhannya dengan penegasan mengenai budaya organisasi yang sehat.

“Dengan budaya seperti itu, organisasi akan lebih cepat belajar, lebih tepat memutuskan, dan lebih teguh melangkah,” ujar Dorothea. (*) 

Artikel ini telah tayang di TribunJogja.com  dengan judul UMBY Resmi Kukuhkan Guru Besar Biokimia Pangan, Teknologi Pangan dan Manajemen SDM, https://jogja.tribunnews.com/pendidikan/1192917/umby-resmi-kukuhkan-guru-besar-biokimia-pangan-teknologi-pangan-dan-manajemen-sdm?page=3 .
Penulis: R.Hanif Suryo Nugroho | Editor: Muhammad Fatoni